Ist der Fisch zu frisch, schmeckt er nicht. Das hängt mit der Totenstarre zusammen und dem Abbau von Milchzucker zu Milchsäure, der in der Muskulatur stattfindet. Das Fleisch frischer Fische ist fad. Erst nach ein paar Stunden, wenn sich die Totenstarre gelöst hat, bilden sich die Geschmacksstoffe. Deshalb verschmähen Feinschmecker tiefgefrorene Ware von Fabrikschiffen, denn die Fische werden auf hoher See noch vor dem Einsetzen der Totenstarre und deshalb viel zu frisch verarbeitet.
Alten Fisch erkennt man am typisch "fischigen" Geruch, der durch den Abbau von Fischeiweiß und Fett entsteht. "Fisch muß nach Meer riechen", sagen Spitzenköche und Kenner...
..."Man sollte den Händler fragen, ob der Fisch schon vorher gefroren war", sagt Dr. Matthias Keller vom Fischinformationszentrum in Hamburg....
...Denn das Gewicht von Fisch läßt sich manipulieren. "Wiederaufgetaute Fische bringen mehr auf die Waage, wenn der Händler sie vor dem Einfrieren mit phosphathaltigem Wasser gewaschen hat", sagt Dr. Keller.
(aus "Unser kläglich Brot" von Eva Goris)

In meiner Kindheit gab es fast um die Ecke einen Fischladen, dort waren die Fische noch superfrisch, nämlich lebendig. Sie schwammen in großen Holzfässern und wenn man welche davon wollte, wurden sie mit einem Käscher herausgeholt und von der Verkäuferin mit einem Holzhammer getötet. Als Kind war es mir immer sehr suspekt, wenn die Fische danach noch herumzappelten. Aber noch etwas war völlig anders als heute im Fischmarkt in der Nähe. Nicht nur, daß man keine lebendigen Fische mehr sieht, in dem kleinen Fischladen flog einem bei dem ersten Schritt, den man hineintat, sofort eine erfrischende Brise von Salzwasser und Meer entgegen, sowie natürlich Fisch. Diesen Geruchscocktail mochte ich. Im Fischmarkt riecht es heute nur noch nach Fisch und Essen.